La tradition des eaux-de-vie de marc puise ses racines dans la France paysanne et viticole. À l’origine, l’idée était simple et ingénieuse : utiliser ce qui restait des grappes de raisin après le pressurage pour en extraire, à travers la distillation, une seconde vie pleine de saveurs. Ces résidus, appelés « marc », contiennent encore beaucoup de potentiel aromatique. En les distillant dans des alambics en cuivre, on obtenait une eau-de-vie généreuse, souvent rustique, qui accompagnait les veillées ou servait de remède maison.
Au fil du temps, et sous l’influence croissante des spiritueux industriels, la consommation d’eaux-de-vie de marc a progressivement décliné. Reléguée à l’arrière-plan, elle est restée le symbole d’une France rurale et d’un patrimoine vivant en veilleuse. La Volute s’inscrit aujourd’hui dans cette dynamique d’un retour aux sources, réinventant cette tradition ancestrale pour une époque en quête d’authenticité.
Niché dans une ancienne grange réhabilitée près de Béziers, le microcosme de La Volute respire une chaleur douce, celle du feu de l’alambic et de la concentration des artisans. À la tête de cette distillerie, Camille et Adrien, un couple passionné, ont fait le pari audacieux de se consacrer à une production résolument locale et artisanale.
Tout commence dans les vignobles du Biterrois. Les marcs de raisin, matières premières de La Volute, proviennent exclusivement de vignerons certifiés bio ou en conversion. Parmi leurs partenaires, on retrouve des noms bien connus du coin tels que le Domaine des Deux Rives ou encore les vignobles en biodynamie d'Olivier Jamin. En collaborant avec ces producteurs engagés, Camille et Adrien s’assurent non seulement de matières premières de qualité, mais participent également à une économie respectueuse des valeurs locales.
La Volute ne travaille qu’avec un alambic en cuivre traditionnel, réhabilité avec soin après avoir été récupéré dans une ancienne distillerie valdôtaine (Italie). Pensé pour une production à petite échelle, il permet une maîtrise totale du processus et une extraction précise des arômes. Ce travail artisanal est complété par des analyses régulières pour garantir une qualité constante et équilibrée.
Ce qui distingue les eaux-de-vie de marc produites à La Volute, c’est leur palette aromatique généreuse et étonnamment complexe. Là où autrefois ces breuvages avaient parfois la réputation d’être âpres et puissants, les créations de Camille et Adrien se veulent fines, aromatiques et ancrées dans leur terroir.
À l’ouverture d’une bouteille de leur eau-de-vie de marc, c’est tout le Languedoc qui s’invite. Les effluves de raisins mûrs côtoient ceux de garrigue, de zestes d’agrumes et de brioche grillée. Chaque cuvée raconte une histoire différente, en fonction du cépage dont le marc est issu :
Preuve que ce “nectar du reste” peut rivaliser avec les meilleurs spiritueux en termes de subtilité et de plaisir gustatif.
Au-delà de la simple production, La Volute incarne aussi une vision différente du paysage spiritueux. Tout dans leur processus vise à limiter leur impact sur l’environnement tout en maximisant la valorisation des ressources.
Cette philosophie inspire d'ailleurs d'autres producteurs dans la région, contribuant à replacer Béziers et ses alentours sur la carte du renouveau artisanal.
Avec La Volute, les eaux-de-vie de marc retrouvent une modernité et un intérêt auprès des consommateurs en quête de produits vrais, ancrés dans leur histoire et résolument tournés vers l’avenir. Si ce spiritueux autrefois méprisé charme aujourd’hui sommeliers, chefs et mixologues, c’est sûrement grâce à des artisans tels que Camille et Adrien qui lui offrent une nouvelle vie, sans trahir ses origines.
Et si vous êtes de passage près de Béziers, pourquoi ne pas leur rendre visite ? Vous pourrez découvrir sur place l’odeur chaleureuse de l’alambic en action, goûter à leurs créations et, qui sait, repartir avec un flacon chargé d’histoire(s).