Distillerie Sud Languedoc

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Huile de pépins de raisin

La matière première : le raisin

Le raisin est le fruit de la vigne, arbrisseau grimpant dont une variété seulement est cultivée. C’est une baie composée d’un épicarpe, la peau ou la pellicule, d’un mésocarpe juteux et charnu, la pulpe, et d’un endocarpe, tissu qui tapisse les loges contenant les graines ou pépins, mais qui ne se distingue pas du reste de la pulpe.
La composition des grains de raisin dépend fortement de la variété du cépage, du terrain sur lequel se trouve la vigne ainsi que des conditions climatiques de l’année. 

Les pépins 

La baie devrait normalement contenir quatre graines, provenant des quatre ovules présents dans l’ovaire. Toutefois, les pépins se trouvent presque toujours au nombre de trois, deux ou même un seul à cause de l’absence ou l’avortement d’un ou plusieurs ovules.

Les pépins représentent 3 à 6% du poids total du raisin.

Composition moyenne pour 100 grammes :
Eau : 25 à 45 g
Matières glucidiques : 34 à 36 g
Huile : 13 à 20 g
Tanin : 4 à 6 g
Matières azotées : 4 à 6,5 g
Matières minérales : 2 à 4 g
Acides gras : 1 g

Il a été prouvé (P. Ribéreau-Gayon 1959) que les pépins ont un rôle très important comme source de leucoanthocyanes et par conséquent de tanin dans les vins rouges.
Certaines substances contenues dans la cuticule du pépin, composés phénoliques, matières azotées, phosphates, sont partiellement solubilisées lors de la vinification en rouge. Par contre, d’autres substances, notamment les substances huileuses, seraient nuisibles à la qualité du vin si elles entraient dans le jus. C’est pour cette raison que, lors du foulage et du pressurage, on évite de l’écrasement des pépins.

Huile de pépin de raisin

L'huile de pépin de raisin est ce que l'on peut appeler une parfaite « base ». N'attendez pas qu'elle relève un plat ou une sauce, car elle est inodore. Cependant, c'est une huile stable, qui ne se dénature pas lorsqu'on la chauffe, ce qui la rend parfaite pour les fritures. En outre, associée à une huile aux arômes puissants, elle adoucira les vinaigrettes et assaisonnements des plats chauds ou froids. Elle capte bien les arômes : idéale pour confectionner des macérations aux herbes.

Intérêt diététique

Le raisin est nutritif, énergétique pour les convalescents, laxatif, désintoxiquant, purificateur du foie et possède des propriétés diurétiques. L’huile de pépin de raisin est utilisée en cas d'arthrite, rhumatismes, goutte, ainsi que dans certains régimes visant à purifier le sang.

Intérêt cosmétique

Riche en vitamine E, l'huile de pépin de raisin est excellente pour la peau. Elle peut s'appliquer en massage sur tout le corps.
C'est également un bon support pour toutes les préparations d'aromathérapie : mélangez par exemple 2/3 d'huile de pépin de raisin avec 1/3 d'huile d'argan, ajoutez quelques gouttes d'huiles essentielles de lavande, de géranium et d'ylang ylang pour obtenir une huile de massage délicieusement parfumée, relaxante et nourrissante.

Extraction de l’huile

Les pépins de raisin renferment une grande proportion de lipides, d’où la possibilité d’en extraire une huile. Selon les conditions climatiques, les variétés et la maturation des fruits, les pépins de raisin peuvent contenir de 5 à 20 % d’huile : plus généralement la teneur en huile se situe entre 12 et 13 %. Il faut donc environ 50 kg de pépins pour produire 1 litre d'huile, ce qui représente 500 kg  de raisin pour 1 litre d'huile.
Les pépins sont séchés en provenance des distilleries et subissent une première pression pour former des petits pellets : ceux-ci sont ensuite dirigés vers une unité d’extraction par solvant (hexane).
L’huile brute ainsi obtenue, très colorée, doit être raffinée : la présence de cire très fine nécessite une étape de wintérisation qui peut se faire en deux temps : l’huile démucilaginée et neutralisée subit un premier refroidissement à 5°C ; après un délai de maturation, l’huile est ramenée à 12°C pour subir une centrifugation ; un second tempérage à l’ambiante précède le lavage et la décoloration, suivie de la post-wintérisation : l’huile est alors filtrée.

Composition moyenne en vitamines et acides gras


Vitamine E

Acides gras

Acides gras
poly-insaturés

68 %

mg/100g

saturés

mono insaturés

Acide linoléique (Oméga6)

Acide linolénique
(Oméga3 )

32

12 %

16 %

67 %

0.3 %